Les différentes classes de thé – Les meilleures infusions, du thé vert au Pu-er.

Posted on juillet 29, 2013 by Julian Jimenez Grenon in les types de thés

En étudiant les 6 différentes classes de thé, nous avons appris qu’il y a une énorme différence d’une catégorie à une autre. Nous avons droit à autant de diversité premièrement grâce aux diverses méthodes de transformation infligées au thé. Ensuite, nous prenons en considération leur provenance – c’est-à-dire le pays (et la région) dans lequel le thé a poussé. Le terroir indu au thé ses différences par :

– Les composantes du sol

– Les conditions de culture

– Le climat

– La taille des arbres

– La saison de la cueillette et l’heure de la journée

– Le style de cueillette (la façon dont les feuilles sont arrachées de l’arbre : les bourgeons, la première feuille…)

– La température durant la récolte

– La transformation (particulièrement le processus d’oxydation)

– Les traditions

– La culture

Par exemple, la Chine est le plus gros producteur de thé au monde. Bien que cela veuille dire beaucoup, leur thé est plus apprécié pour les subtiles différences causées par les divers endroits d’où provient le plant. Tout type de thé est dérivé du Camellia Sinensis, donc ce n’est pas le type de plant mais le terroir et toutes ses particularités qui rend chaque thé unique.

Le Camellia Sinensis est indigène des régions de l’est et sud-est de la Chine, entre autres la province de Fujian. L’arbuste a ensuite voyagé très loin, atteignant plusieurs autres pays (Japon, Inde, etc.) et autres territoires producteurs de thé à l’intérieur de ces même pays. De cette migration a résulté la production de nombreuses variétés de thés se diversifiant par le terroir (ou les particularités de cultures, cueillettes et transformation de la feuille de thé).

Si on considère qu’il y a plus de 20 provinces à travers l’Asie qui produisent du thé (donc une panoplie de différents terroirs), cela explique les grandes diversifications de goût, d’arôme et de texture.

Une sélection de thé par catégorie.

Il y a plus de 3 000 variétés de thé sur le marché desquels vous pouvez choisir votre thé préféré. C’est quelque peu harassant et plusieurs se sentent confus lorsqu’arrive le temps de sélectionner un bon thé de qualité.

Pour vous simplifier la tâche, je vous suggère de commencer par essayer quelques variétés populaires :

Catégories de thé Variétés

Blanc Silver Needle, Long Life Eyebrow, White Peony, Tribute Eyebrow

Jaune Snow Shoot, Bamboo Tips, Mengding Mountain Snow Buds

Vert Dragon Well, Gun Powder, Hojicha, Sencha

Oolong Monkey-Picked, Milk, Wuyi, Tie Guan Yin, Phoenix Mountain

Noir Black Dragon Pearls, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfast

Pu-er Dante, Poe, Mighty Leaf, Black Yunnan, Menghai Qizibing

En explorant plusieurs types de thé vous allez commencer à discerner les diverses saveurs, arômes et textures qui vous conviennent. Par la suite il vous suffira de vous aventurer à goûter les thés qui correspondent à ces caractéristiques particulières.

Infuser une bonne tasse de thé

Si vous êtes capable de faire bouillir de l’eau, c’est que vous êtes capable d’infuser une bonne tasse de thé. Préparer le thé à l’oriental est une façon unique, parfois même cérémoniale, d’infuser le thé que plusieurs amoureux du thé adore – même ici, en occident. Dans cet article, nous allons voir comment préparer le thé à la manière orientale.

Quand vous infusez le thé, certaines étapes sont les mêmes d’un type de thé à un autre. La différence s’observe à travers ces 3 points :

– La quantité de thé utilisée

– La température de l’eau

– Le temps de trempage des feuilles (ou d’infusion)

Une tasse de thé est réussie quand on utilise la bonne proportion de feuilles de thé avec juste la bonne quantité d’eau chaude. Le volume des feuilles varie d’un thé à l’autre; certains thés sont plutôt légers tandis que d’autres sont compacts et denses. Nous devons toujours avoir en tête le volume des feuilles lorsque nous faisons le thé.

Certains types de thé requières une température plus basse pour en faire ressortir le meilleur et suivre quelques directives pourrait vous assurer de ne pas vous retrouver avec un thé au goût hautement astringent. Par ailleurs, d’autres variétés ont besoin d’une plus haute température pour qu’explose leurs plus subtils arômes.

Au-delà d’une quantité de thé bien mesurée et d’une eau chaude à point, la prochaine variable à appliquer est le temps de trempage des feuilles de thé. Pour chaque type de thé il y a un temps précis auquel le thé répond le mieux. Trop de trempage ou trop peu pourrait mener à un piètre résultat. Donc ce dernier aspect est tout aussi important que les 2 autres.

Spécification

Donc, si on essaie de mettre tous ces facteurs ensemble, pour avoir une appréciable tasse de thé nous voulons utiliser une eau à la bonne température pour pouvoir extirper une excellente balance entre les composantes de la feuille de thé comme les acides aminés, les polyphénols, les alcaloïdes, le tanin et autres, en infusant pendant un temps spécifique.

Infuser le thé blanc

Quantité de feuille : 1 ½ cuillère à thé pour 250 ml d’eau; cela peut varier dépendamment du type de feuille (seulement des bourgeons ou des bougeons avec des feuilles).

Température de l’eau : 75 °C (quand l’eau commence à bouillonner)

Temps de trempage : 2 à 3 minutes

Infusions : jusqu’à 3 fois

Infuser le thé jaune

Quantité de feuille : Dépendamment de la densité, utiliser 1 à 2 cuillère à thé pour 250 ml d’eau.

Température de l’eau : 75 °C (quand l’eau commence à bouillonner)

Temps de trempage : 2 à 3 minutes

Infusions : jusqu’à 3 fois

Infuser le thé vert

Quantité de feuille : utiliser 1 cuillère à thé pour 250 ml d’eau.

Température de l’eau : 80 °C (lorsque les grosses bulles commencent à apparaître).

Temps de trempage : 1 à 2 minutes

Infusions : jusqu’à 3 fois

Infuser le thé Oolong

Quantité de feuille : pour les feuilles roulées en petites boules, utiliser 1 cuillère à thé pour 250 ml d’eau, pour les feuilles larges non-roulées utiliser 2 à 3 cuillère à thé dépendamment de la grosseur des feuilles.

Température de l’eau : 82 à 95 °C (plus les feuilles sont foncées, plus elles demandent une température élevée)

Temps de trempage : 3 à 4 minutes; note : certains fans de Oolong pratique un rinçage rapide des feuilles afin de les ouvrir un peu. Cela se fait en trempant les feuilles pendant seulement quelques secondes pour aussitôt retirer l’eau. L’eau chaude est ensuite ajoutée aux feuilles pour le temps requis.

Infusions : jusqu’à 6 fois

Infuser le thé noir

Quantité de feuille : Pour les feuilles roulées (cut, tear, curl or CTC) utiliser 1 cuillère à thé pour 250 ml d’eau. Pour les feuilles ordinaires utiliser 2 cuillères à thé à 4 cuillères à table dépendamment de la grosseur des feuilles.

Température de l’eau : 90 °C (le point juste avant les gros bouillons continuent)

Temps de trempage : Les feuilles roulées ont besoin de seulement 2 minutes de trempage tandis que les feuilles ordinaires ont besoin d’au moins 5 minutes.

Infusions : dans la plupart des usages on l’infuse une seule fois

Infuser le thé Pu-er

Les méthodes d’infusion pour le thé pu-er sont plus complexes que pour les autres catégories de thé et elles varient dépendamment des types : Shou Pu-er (prêt à consommer) ou Sheng Pu-er (âgé). Le Shou Pu-er est sous forme de feuilles et le Sheng Pu-er est compressé en disque.

À noter que le style asiatique d’infuser le Pu-er est très différent et plus complexe que la méthode de l’ouest, mais délivre un goût épatant.

Quantité de feuille : Pour le Pu-er en feuille, utiliser environ 1 cuillère à thé pour 250 ml d’eau. Pour le Pu-erh en disque compact, utiliser 2 à 3 cuillères à thé pour la même quantité d’eau.

Température de l’eau : 95 °C (eau bouillante).

Temps de trempage : 3 à 4 minutes. À noter : procéder à un bref rinçage afin d’ouvrir les feuilles de thé avant l’infusion principale.

Infusions : jusqu’à 10 fois.

À propos de la pratique de multiples infusions

Comme indiqué précédemment, de nombreux types de feuilles de thé peuvent être infusés plusieurs fois. Utilisez votre jugement en tant qu’indicateur de goût pour chaque infusion; si ce n’est plus satisfaisant pour vous, de nouvelles feuilles de thé sont probablement de mise.

Vous pouvez constater que pour les infusions supplémentaires une eau plus chaude est nécessaire. Comme vous acquerrez de l’expérience avec le trempage du thé, vous serez en mesure de déterminer comment modifier la quantité de thé, le temps d’infusion et la température de l’eau pour aller avec vos goûts personnels.

En outre, la saveur du thé change avec chaque infusion et vous pourrez peut-être constater que vous préférez la deuxième ou la troisième. Par exemple, lorsque j’infuse le Oolong, j’opère un rinçage rapide avant de faire la première infusion et je préfère toujours la deuxième ou la troisième. J’utilise quelques secondes de plus de trempage après la troisième infusion pour retirer un niveau satisfaisant de saveur.

Alors que toutes les infusions du Oolong sont bonnes, et la majorité du temps j’infuse six fois, je préfère d’avantage le goût de la deuxième et de la troisième infusion.

Avec six classes de thé parmi lesquels choisir, vous êtes sûr de trouver au moins quelques variétés qui vous plaisent. Ce qui est important est d’apprécier votre thé, et si vous sentez que vous n’avez pas retiré le meilleur de vos feuilles de thé, ajustez les variables pour arriver à faire la tasse de thé parfaite dans n’importe quelle classe!