Origine, Histoire, Fabrication et Dégustation du thé Oolong
Principalement produit en Chine et en Taiwan, le thé Oolong, lequel est un thé à oxydation partielle, a une réputation d’excellence qui se justifie par sa saveur très particulière et unique. Le véritable Oolong est un thé si bon qu’il se boit pur, sans l’ajout de conservateurs ou l’utilisation de parfums durant son traitement.
Néanmoins, il surprend par ses arômes, ses saveurs et ses couleurs qui varient selon la région où se situent les plantations, le processus de fabrication dont fait partie l’oxydation ainsi que l’espèce de camélia sinensis et de cultivar plantée mais aussi la manière de l’infuser.
En effet, il existe une grande diversité de cérémonies et de rites qui sont associés à la dégustation du thé. En ce qui concerne le thé Oolong, ses saveurs s’apprécient pleinement lors de la cérémonie chinoise Gong Fu Cha. Il s’agit d’une cérémonie accomplie avec un kit contenant au moins une bouilloire, un bateau à thé, une petite théière en terre, un pot de réserve ainsi que deux tasses dont l’une à sentir et l’une à déguster (il est fréquent de n’avoir pas les tasses à sentir dans un kit de Gong Fu Cha.
Très prisé dans le continent asiatique, le thé Oolong est également connu sous le nom « Wu Long ». Il signifie littéralement « dragon noir » ou « serpent noir » en mandarin. Etant donné la couleur des feuilles infusées, on le désigne aussi par « thé bleu-vert ».
Apprenez à connaitre votre thé Oolong en remontant jusqu’à ses origines :
Le nom de ce thé unique trouve son origine dans plusieurs légendes chinoises. Une de celle-ci est celle d’un planteur qui partait en promenade dans son jardin pour trouver de nouvelles saveurs. Par la suite, il vit soudainement un dragon noir apparaitre d’un théier. Il considéra ceci comme un signe du destin et prit quelques feuilles de la plante afin de les goûter, découvrant de formidables notes boisées.
Cultivé depuis plusieurs centaines d’années en Chine, le thé Oolong a toujours été apprécié pour sa magnificence. De cette manière, il était initialement réservé aux rituels et on le servait exclusivement aux rois et aux moines.
L’appellation « thé Oolong » englobe plusieurs variétés qui se distinguent les unes des autres notamment par les différences types et degrés d’oxydation que l’on note durant le processus. Pour donner une image simplifiée, le thé Oolong se situe entre le thé vert dont l’oxydation est à 0% et le thé noir qui a nécessité une oxydation complète est à 100%. Les Oolongs englobent le pourcentage entre 1 et 99% quoi que la majorité soit entre 10 et 70 % de niveau d’oxydation. Les thés sous 50 % seront plus vert et légèrement jaunâtre tandis que les Oolong entre 50 et 80 % seront plus jaunes foncés, brun et voir presque noir. L’oxydation n’est pas calculé de façon systématique ou officielle surtout lorsqu’il s’agit de petit cultivateurs utilisant des techniques plus ancestrales et moins industrialisé (les Oolong de Haute montage par exemple), mais c’est une échelle qui sert à évaluer et quantifié approximativement le degré d’oxydation (que certains appellent aussi la fermentation, mais la fermentation c’est autre chose, voir l’article sur le Pu-Erh à ce sujet).
Il est a noté qu’en plus du degré d’oxydation, il existe un autre procédé courant parmi les oolong nommé le degré de cuisson. La cuisson est un procédé différent de l’oxydation, il s’agit réellement de chauffer (soit dans un four, à la braise…) le thé lui donnant un gout moins vert et plus de rôti. Cette échelle se calcule aussi entre 0 et 100 %. Certains Oolong sont peu oxidé mais beaucoup cuit, alors que d’autres peuvent être cuit et moins oxidé, mais en général, les thés les plus cuits seront les plus oxydés. Le charcoal oolong (qui est cuit sur la braise) est un type de thé ou l’on peut clairement percevoir le gout de cuisson. Dans d’autres cas, ce goût peut être plus subtil.
Peu astringent par rapport au thé vert, moins boisé comparé au thé noir, l’Oolong est un thé moyennement corsé et présentant de notes vives et délicieuses ainsi que des arômes sucrées, florales et fruitées pour une finale qui ne manque pas de longévité. Pour en arriver jusque-là, plusieurs étapes complexes ont été nécessaires, pouvant varier d’une région à une autre.
La route du thé Oolong jusqu’à votre théière :
En général, les étapes de fabrication auxquelles est soumis le thé Oolong sont :
– La cueillette ;
– Le flétrissage ;
– La sudation ;
– La torréfaction ;
– Le roulage ;
– Et le séchage.
La cueillette du thé Oolong:
Pour réaliser l’importance de l’étape de la cueillette, il est important de comprendre l’anatomie du théier. Se trouvant au bout des branches, la jeune pousse, appelée bourgeon terminal, est enroulée sur elle-même.
La qualité du thé dépend grandement de la promiscuité des feuilles cueillies avec le bourgeon terminal. En effet, on note une haute concentration de sève à l’extrémité du théier. De ce fait, plus on s’éloigne du bourgeon terminal, plus le thé sera pauvre en saveur.
Par conséquent, on distingue trois types de cueillette dont :
– la cueillette impériale lors de laquelle on cueille le bourgeon terminal avec la première feuille ;
– la cueillette fine où on cueille le bourgeon terminal avec deux feuilles;
– et la cueillette classique durant laquelle le bourgeon terminal est cueilli avec trois feuilles et plus.
La cueillette des meilleurs Oolong se fait donc des plus fins nouveaux bourgeons du théier, et à chaque saison différents Oolong auront différent goûts, en fonction de la location aussi (comme le vin…).
Le flétrissage du thé Oolong:
Cette étape consiste à laisser la récolte au soleil environ une heure pour qu’elle soit desséchée. Les feuilles sont, par la suite, placées à l’ombre, ce qui leur permet de se rafraîchir.
La sudation du thé Oolong:
Il est question de disposer les feuilles dans une pièce dont la température est maintenue entre 22 et 25°C et dont l’humidité relative de l’air est de 85%. Ces conditions permettent la dégradation progressive de la structure cellulaire des feuilles, d’où la libération d’une enzyme qui va démarrer l’oxydation des feuilles, au contact avec l’oxygène.
Il est à noter que si le processus de fabrication du thé noir nécessite une oxydation complète qui se fait d’une manière rapide et intense (durant deux à trois heures), la semi-fermentation du thé Oolong doit se faire lentement et doucement, pouvant s’étaler jusqu’à environ quinze heures. Par ailleurs, si l’oxydation de ce dernier est initialement effectuée de manière naturelle, elle fait ensuite place à un brassage manuel léger et constant.
Etape importante de l’oxydation, la sudation prend fin lorsque les feuilles ont atteint le degré d’oxydation souhaité par le planteur, ce qui inclut généralement des feuilles à la texture souple et le bouquet aromatique escompté. C’est donc dans ce processus, tout un art qui s’exercera par le cultivateur qui déterminera le pourcentage d’oxydation du thé et donc d’une bonne partie de sa saveur.
La torréfaction du thé :
Faisant suite à la sudation, c’est une étape qui permet de stopper cette première et d’avoir des feuilles souples que l’on peut plier aisément durant le roulage. La torréfaction consiste ainsi à placer les feuilles de thé dans des séchoirs pour les chauffer brutalement à une température un peu en dessous de 200°C, et ce durant 30 secondes à 5 minutes. C’est lors de ce processus aussi que pourra être intégré le degré de cuisson au thé.
Le roulage du thé :
A la sortie de la torréfaction, les feuilles de thé sont immédiatement comprimées sans pour autant être abîmées. Pour ce faire, il est important de procéder au roulage au moment où elles sont encore chaudes et souples. C’est ainsi qu’on obtient des feuilles roulées en perles qui vont se déployer au fur et à mesure qu’elles sont infusées.
Le séchage du thé :
Après le roulage des feuilles de thé, il est question de les faire sécher afin qu’elles ne présentent plus qu’un taux d’humidité maximal de 2 à 3%, prêtes à rejoindre votre théière, et ne plus s’oxyder au contact de l’air avant d’être consommées.
Voilà pour ce bref article concernant l’Oolong, son origine et son processus de fabrication. Il y en aurait tellement à dire sur la question que nous avons du écourter certains points, mais cet article vous donnera surement une vision plus juste de ce qu’est le Oolong et de comprendre les mystères qui entourent l’origine de ce thé si mystérieux et délicieux.
Julian Jimenez Grenon
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